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    正旭沒有什么是“干”不了的——臘味烘干篇

    作者:Lucy  來源:正旭空氣能  發表時間:2018/9/1  點擊:1632

    臘味簡介

    臘味包含很廣:常見有臘肉、臘腸、臘魚、臘排、臘鴨、臘雞、臘兔等品類。其實,臘味的含義遠遠不止這些,很多東西都可以用來做臘味。而現在的臘味品位很廣,有湘式臘味、廣式臘味、川式臘味,幾乎每個地方都有適合本地口味的臘味,其中湖南、廣式、四川臘味是臘味家族的主流。

     

     

    臘味的烘干工藝

    臘腸的質量好壞除了與胎臘腸的配料工藝有關系,更主要取決與臘腸的干燥工藝,臘腸干燥過程中不僅要去除物料中的水分,使其達到成品的標準含水量,還影響臘腸的色、味、形(外觀)等感官的指標要求,與臘腸產品在今后的一段時間的保質期不發霉、不發酵、不變質也息息相關。

     

     

    等速干燥階段

    歷時5-6個小時,在物料裝進烤房后二小時內溫度快速升到65℃,不用怕濕,目的是使新鮮的臘腸在2小時內達到內外溫度一致,升溫的過程也是調味料和肉一個發酵的過程,可以控制肉不變色,不變味,預熱時間后,調節溫度至45-50℃,溫度在50-55℃范圍內,濕熱空氣由排濕口自動排出,熱泵回收熱量,這一階段表面水分已被蒸發,色澤從進料的灰白色轉為淺紅色,此階段為轉色期。

     

     

    減速干燥階段

    歷時15-18個小時,發色期和收縮定型期,發色期:溫度控制在52-54℃,時間為4-6小時,濕度控制45%。臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色,且腸衣開始收縮,為了防止腸衣的表面形成硬殼,發色期后,要采用通風冷卻的辦法來處理,熱泵主機停止加熱,打開排濕口排出濕熱空氣,加入冷風進行冷風干燥,這樣可使臘腸的表皮溫度迅速下降,有利于水分從臘腸內部的水分向表面遷移。

     

    收縮定型期:收縮定型期要持續11-12個小時,在這個期間臘腸內部的水分含量繼續減少,臘腸明顯收縮,外表出現凹凸不平的現象,在收縮定型的中期,即開始收縮定型期5-6小時,在采用半小時冷風冷卻方式,以緩解表面水分蒸發和內部水分遷移的矛盾,至收縮定型結束完成。


     

     快速干燥階段

    本階段中干燥速度的決定性因素是溫度,為了強化干燥的速度,溫度升溫到60-62℃,烘干時間控制在22-24小時,相對濕度控制在38%左右,臘腸最終烘干的濕度控制在17%以下

     

    正旭熱泵烘干機優勢

          1、安裝方便:安裝、拆遷方便,占地面積少,可裝于室內、外;

          2、高效環保:熱泵烘干機只需消耗少量的電能,就可以在空氣中吸收大量的熱量,耗電量僅為電加熱器的1/3-1/4;同燃煤、油、氣熱水器相比,可節省75%左右的運行費用。1度電等于4度電。

          3、環保無污染:無任何的燃燒物及排放物,是一種可持續發展的環保型產品。

          4、運行安全可靠:整個系統的運行無傳統干燥器(燃油、燃氣或電加熱)中可能存在的易燃、易爆、中毒、短路等危險,是一種絕對安全可靠的半封閉干燥系統。

          5、使用壽命長,維護費用低: 空氣能熱泵烘干機是在傳統空調的技術基礎上發展而來的,工藝技術成熟,性能穩定、可靠,使用壽命長;運行安全可靠,全自動免人工操作,智能化控制。

          6、舒適方便,自動化、智能化程度高:采用自控恒溫裝置,24小時連續干燥作業。

          7、適用范圍廣,不受氣候影響:空氣能熱泵烘干機廣泛適用于煙草、污泥、海產品、臘制品、果蔬、醫藥、紙品、皮革、木材等行業的加熱烘干作業。

     

     


     

     

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